좋은 쌀 판별방법

좋은 쌀 고르는 법

시중에는 3백 여종의 브랜드 쌀이 유통되고 있다. 좋은 쌀의 대명사처럼 퍼져있는 ‘아끼바레쌀 혹은 추청쌀’을 비롯해서 ‘철원쌀’, ‘이천쌀’, ‘경기미’ ‘간척지쌀’ 등의 지역특산미나, ‘청정미’, ‘오리농쌀’ ‘유기농쌀’ 등이 무공해쌀로, 각종 기능성 효과를 풍기는 ‘키토산쌀’, ‘황토쌀’, ‘유황오리쌀’, ‘인삼쌀’과 씻지 않고 밥을 지을 수 있다는 ‘청결미’등 쌀 유통업자 나름대로 높은 부가가치 창출을 위하여 소비자들이나 생산자들에게 각종 형태의 이미지로 유통 변화가 일고 있다.

유통되고 있는 쌀들의 브랜드에 걸맞은 소비자들의 쌀 구매 반응은 어떠하며 쌀 생산자들에게 미치는 영향은 어떠할가?

1. 밥맛과 좋은 쌀의 올바른 인식

우리는 흔히 ‘기름기가 자르르 흐르는 햅쌀밥맛’, ‘고소한 밥맛’, ‘찰기 있는 밥맛’, ‘정부미 밥맛’, ‘풀기가 없는 밥’, ‘밥맛 보다 반찬 맛’, ‘밥맛 대신 입맛’ 등으로 느끼거나 표현하는 정도로서 밥맛에 대한 감각이 섬세하지는 못하다.

일본인들은 밥맛을 천천히 즐기며 음미하는 식문화로서 밥맛에 까다로운 편이나 우리는 밥을 비비거나, 말거나, 볶거나, 반찬과 함께 많은 량을 급하게 채우거나 때우는 식사이므로 밥맛을 음미하기에는 정확성이 떨어지고 무관심한 편이다.

우리가 쌀을 구매한다면 밥을 지어 볼 수도 없고 외관으로라도 좋은 쌀을 제대로 가릴 줄 알아야 하겠는데 어떠한가? ‘아끼바레(추청쌀)’가 좋은 쌀이라고만 듣고 그렇게 믿어 올 뿐 ‘좋은 쌀’의 판별방법을 거의 모르고 있다.

이러한 결과는 생산자인 농업인으로 하여금 ‘좋은 쌀’ 생산을 소홀해지게 하여 쌀 상품의 질적 향상보다는 유통업자 구미에 맞추어야 하는 상황을 초래케 한다.

추청벼가 도정수율이 높다는 이유 하나로 미곡종합처리장에서는 다른 품종의 수매를 거부하는 사례도 있어 우수 품종이 추청벼로 둔갑하게 되는 현실이다.

추청벼를 잘 알고 보면 밥맛이 일품벼 보다 한 단계 떨어지고 수량도 500㎏/10a 이하로 다른 우량품종 보다 낮으며 도복 등 재배안전성이 매우 낮은 품종으로서 소비자나 생산자에게 유익하지 못하다. 특히 미질은 일본과 한국이 공동으로 식미를 검정하여 평가한 결과 일본인들이 우리 품종에 대한 배점을 상대적으로 높게 주었다.

우리 품종의 좋은 쌀이 정당한 평가를 받지 못하는 이런 불합리성을 개선하기 위해서는 우리 모두가 밥맛과 좋은 쌀의 올바른 인식이 필요하다.

2. 좋은 쌀이란?

‘보기 좋은 떡이 먹기도 좋듯이’ 좋은 쌀은 시장성과 상품성 등 외관상 품질이 좋아서 밥맛도 좋다. 쌀의 외관은 완전립, 불완전립, 피해립, 착색립, 쇄립으로 구분되는데 완전립이 아니고는 상품성과 밥맛을 떨어뜨리는 요인이 되므로 생산 가공 유통과정에서 완전립비율을 높이도록 관리되어야 한다. 미국과 일본에서는 완전립으로만 포장된 쌀인 Head rice를 시장에 유통하고 있으니 쌀의 품위규격(일본정밀공업회)을 정하여 시장에 유통시키고 있다. 미국은 완전립이 도정과정에서 1/4정도 떨어져 나간 것까지를 포함하고 있으며 일본은 완전립율을 90％ 이상으로 하고 있다. 우리 나라 유통쌀은 대체로 완전미율이 90％ 내외 정도로 상품성이 떨어진다.

3. 백미의 품위

완전립은 맑고 투명한 정상적으로 발육된 상품미(Head rice)를 말하고 불완전립은 미립의 발육이 완전하지 못하여 쌀알의 전부나 일부에 불투명한 백색이 비치는 심백립, 복백립 등으로 분상질립이라고 한다. 심백립은 쌀알의 중심부에 분상질의 백색이 생기고 복백립은 쌀알의 배 부분에 생긴 것이다.

피해립은 쌀의 전부나 일부가 손상을 받아 오염되거나 기형이 된 쌀이며 착색립은 곤충, 열, 곰팡이, 세균 등에 의해서 쌀의 표면에 전부 또는 일부가 황.갈.흙색으로 착색된 쌀이다.

쇄립은 부러진 쌀로서 쌀 전체 길이의 2/3~1/4 크기이며 수확후 건조중에 동할립이 생기거나 현미의 미숙립, 피해립, 착색립, 사미 등이 도정중에 쇄립으로 될 수 있다.

4. 좋은 쌀 판별방법

좋은 쌀은 백미 품위에서 완전립의 구성비율이 100％라면 가장 이상적이고 상품성과 미질을 낮추는 요소로서 판별하는 것이 쉽다.

○ 이물질이 없어야 한다.

○ 쌀알이 광택이 나고 맑아야 한다.

○ 쌀알의 모양이 균일해야 한다.

○ 쌀알에 찹쌀처럼 전부 또는 부분적인 백색이 안 생겨야 한다.

○ 금이 간 쌀이 없어야 한다.

○ 싸래기나 부러진 쌀이 없어야 한다.

○ 쌀알에 반점이 없어야 한다.

○ 도정일자가 명기되어 있어야 한다.

5. 좋은쌀 생산기술

좋은 쌀 생산기술은 지역특성에 알맞은 품종을 선택하여 ‘비료 욕심, 물 욕심 안내고 재배하는 기술’로 보면 된다.

우리는 품종에 너무 의존하여 재배관리에 다소 소홀해짐으로서 안전재배에 위협을 받고 있는 사례를 자주 본다. 최근 육성품종들은 수량성도 500㎏/10a 이상으로 높고 미질도 아주 좋으므로 품종 선택 시에는 병해충, 기상재해, 생리장해 등의 지역 재배환경의 특수성을 우선 고려하여야 한다. 다만 수량이 높은 만큼 도복안정성은 낮기 마련이므로 재배법으로 보완하는 것이 더욱 효과적임을 알아야한다.

일본 품종으로서 세계적인 품질을 자랑하는 ‘고시히까리’도 도복에는 아주 약한 특성을 갖고 있지만 일본의 농업인들은 ‘비료 덜 주고 물빼기 농법’으로 품종 고유의 키 보다 10cm나 작게 재배함으로서 우리 보다 높은 수량을 낼 수 있는 안전재배를 하고 있다.

그림 1. 좋은쌀 생산을 위한 안전재배기술 개요

그림은 안정수량, 품질향상 및 생산비절감을 위한 벼 안전재배 기술 개요를 나타내었다. 우리 나라의 벼농사에서 벼 안전재배를 해치는 근본이 ‘질소 과용과 오용’이라는 점을 알기만 하면 안전재배를 실천하기가 쉽다고 본다. 질소질 비료는 반응이 가장 크므로 ‘필요 약이자 악’이 될 수 있기 때문이다. 질소질이 과하면 잘 자라는 것처럼 보이나 웃자라고 연약하게 되어 냉해나 침관수해, 한발해, 생리장해 등의 각종 재해에 내성이 약해진다. 또한 생육이 과번무 되어 채광 및 통풍 불량과 도체의 질소 영양 증가로 도열병, 문고병 및 벼멸구 등 병해충의 서식조건이 유리하게되어 발생을 조장하고 잎과 줄기는 길어지고 늘어지면서 강우로 이삭이 무거워지면 잘 부러지게 되며 연쇄적으로 수발아도 야기시킨다. 이러한 피해는 수량 감소는 물론 품질을 저하시키며 피해대책을 위한 농약과 노동력 등의 생산비를 가중시킨다. 이러한 요소를 해소하기 위해서는 표준 영농을 철저히 준수하는 것이 가장 안전한 방법이다. 한 톨 더 먹겠다고 더 뿌린 비료는 재해가 없는 해에는 더 먹을 수도 있지만 안전하지 못한 투기성 농법이고 우리의 영원한 단골 고객인 소비자들에게 품질 좋은 쌀로 보답하는 자세가 아니다. 물관리는 시비관리의 효과를 크게 하고 벼 뿌리를 튼튼하게 하는 기술로서 수리시설이 안전한 우리의 논에서는 물 탐을 덜 내고 강우량을 최대한 활용하여 친환경 및 절수효과를 기할 수 있는 방향으로 시비관리와 접목하면 안전재배가 가능하다.

출처 : 네이버지식 IN