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cooking note 1

부위에 따라 맛이 다르다! 참치 부위별 맛과 조리법

뱃살(오토로·토로)

대부분 물고기는 등쪽보다 배쪽, 뒷부분보다는 앞부분, 내층보다는 표층 부위가 지방질 함량이 높다. 참치 또한 뱃살 부분이 지방질이 풍부하고, 살이 고우며 윤기가 흐르는 부위이다. 오도독 씹는 식감을 주어 우리나라 사람들에게 가장 인기 있는 부위이기도 하다. 

뱃살은 대부분 회로 먹거나 초밥의 재료로 쓰인다. 씹히는 느낌과 부드러운 느낌이 공존하는 부위이므로 등살이나 속살보다 얇게 썰어서 먹는다. 대부분 횟감으로 이용하며, 고급 호텔이나 레스토랑에서는 스테이크로 사용하기도 한다.

속살(아카미)

나무의 나이테처럼 결이 있으며 선명한 붉은 빛깔에 지방질이 거의 없어 산뜻하고 담백한 맛을 지니고 있다. 레드 와인을 머금은 것처럼 새콤한 산미가 매력 있다. 세계에서 참치회를 가장 많이 먹고 있는 일본인들이 최고로 즐기는 부위라고 할 수 있다. 속살의 경우 뱃살에 비해 특히 부드럽기 때문에 어린이와 노인들을 위한 영양식으로 적합하다. 횟감, 샐러드, 초밥 등 참치의 부위 중에서 요리활용도가 높으며, 전국의 수산시장, 할인점, 백화점에서 널리 판매되는 부위이며 가격도 부담이 없다.

등살(주토로)

참치 뱃살보다 적은 지방질을 함유하여 부드럽고 고소한 맛을 지닌다.
뱃살보다 조직이 부드러워 주로 초밥에 많이 사용되며, 적당한지방과 깔끔한 뒷맛으로 참치 마니아들이 가장 선호하는 부위이다. 초밥이나 횟감, 고급 스테이크에도 사용된다.

cooking note 2

조리에 필요한 요모조모 정보 페이지 참치, 먹기 전에 알아두자!

참치, 이렇게 썰자!

1 45°로 칼을 뉘어서   결 반대방향으로 썬다.
2 칼날을 왔다갔다하지 않고 한번에 써는 것이 포인트.
3 접시에 담을 때는 썬 모양이 흐트러지지 않게 담는다.


부위별 참치, 이렇게 썰자!

참치는 부위마다 지방질 함량이 다르기 때문에 써는 두께도 달라야 한다. 지방질 함량이 1~4%로 낮은 붉은살(속살)은 두껍게, 중지방살(등살)은 보통 두께로, 그리고 지방질 함량이 30~40%이고 힘줄이 많은 뱃살은 얇게 썰어서 지방질의 맛과 근육의 맛이 잘 어우러지게 해야 한다.

참치는 한 번 먹을 양만 구입한다!

집에서 아무리 강하게 냉동을 시킨다고 해도 온도가 -20℃ 이하로는 내려가지 않으므로 참치의 색이 변하고 신선도도 떨어질 수밖에 없다. 참치는 -40℃의 초저온고에 보관하는 것이 좋으며, 가능한 한 번 먹을 양만 구입해 다 먹는 것이 좋다.







강한 향신료는 어울리지 않는다

된장, 마늘 등 향이 짙거나 참치보다 맛이 강한 향신료는 피하는 것이 좋다. 하지만 생강은 소화를 도우므로 얇게 슬라이스해서 초절임을 만들어 참치와 함께 먹으면 항산화제 역할을 해 소화 촉진을 도울 뿐 아니라 맛이 변하는 것도 막아준다.

참치스테이크

● 준비할 재료
냉동참치 600g, 로메인 100g, 무순 50g, 초생강 30g, 소금·포도씨유 약간씩, 다시마간장소스(다시마 사방 20cm 2장, 양파 1/4개, 통후추 5알, 마늘 2쪽, 간장·생수 1/2컵씩, 청주·맛술 3큰술씩, 설탕 1큰술, 발효 고추냉이 1/2큰술)

● 만드는 법
1 냉동참치는 소금물에 살짝 담갔다 건져 물기를 꼭 짠 거즈에 올려놓는다.
2 무순은 다듬어 물에 헹궈 건지고 초생강은 곱게 채 썬다. 로메인은 손으로 적당하게 찢어 얼음물에 헹궈 건져 싱싱하게 한다.
3 냄비에 생수를 붓고 끓으면 다시마를 작게 잘라 넣어 5분 정도 우린 후에 건지고 나머지 소스 재료를 모두 넣어 한소끔 끓인 후에 체에 걸러 맑은 소스만 받는다.
4 소스가 차게 식으면 다시마간장소스에 고추냉이를 풀어 간을 맞추고 참치를 통째로 담근 뒤 냉장고에 넣어 30분 정도 재운다.
5 팬을 뜨겁게 달군 뒤 포도씨유를 약간 두르고 소스에 재운 참치를 앞뒤로 겉면만 살짝 익힌다.
6 해동한 참치를 0.4cm 두께로 슬라이스해서 접시에 돌려 담고 로메인, 무순, 초생강을 버무려 올린 후 남은 다시마간장소스를 뿌려낸다.

tips
다시마를 넣어 달인 간장소스에 고추냉이를 풀어 넣으면 톡 쏘는 맛이 잘 어우러져 비리지 않다. 맛이 잘 배도록 30분 이상 간장소스에 4면을 골고루 재워놓는 것이 포인트.

크림소스참치쌈

● 준비할 재료
참치 600g, 양상추 3장, 소금 약간, 어니언크림소스(양파ㆍ파프리카 1/2개씩, 마요네즈 3큰술, 크림치즈ㆍ씨머스터드 1큰술씩, 레몬즙 1작은술, 소금ㆍ흰후춧가루 약간씩)
● 만드는 법
1  참치는 소금물에 헹궈 건져 물기를 꼭 짠 거즈로 감싸 해동한다.
2 양상추는 손으로 적당하게 뜯어 얼음물에 헹궈 건진다.
3 양파와 파프리카는 사방 0.5cm 크기로 썰어 볼에 담고 레몬즙을 뿌린 뒤 크림치즈, 마요네즈, 씨머스터드, 소금, 흰후춧가루를 뿌려 버무린다.
4 해동한 참치를 0.2cm 두께로 슬라이스해서 접시에 담고 어니언크림소스를 곁들여 신선한 양상추와 함께 낸다.

tips
크림소스 재료를 한데 섞어 소스를 만든다. 부드러운 양파크림소스와 사각거리는 참치가 아주 잘 어울린다.

참치초비빔냉채

● 준비할 재료
참치 600g, 무순 50g, 비트ㆍ당근ㆍ치커리 30g씩, 양파 1/4개, 소금 약간, 초고추장소스(고추장 5큰술, 식초ㆍ설탕 3큰술씩, 맛술 1작은술, 생강즙 1/2작은술)

● 만드는 법
1 참치는 소금물에 헹궈 물기를 꼭 짠 거즈로 감싸 해동한다.
2 무순은 잡티를 없애고 씻어 물기를 털고 양파, 비트, 당근은 곱게 채 썰어 각각 얼음물에 헹궈 건져 물기를 턴다. 치커리는 손으로 적당하게 찢어 물에 헹궈 건진다.
3 볼에 분량의 재료를 넣고 고루 섞어 초고추장소스를 만든다.
4 해동한 참치를 0.5cm 두께로 도톰하게 썰어 접시에 돌려 담고 양파, 무순, 비트, 당근채를 소복하게 올리고 초고추장소스를 듬뿍 끼얹거나 채소와 함께 비벼 먹는다.

tips
초고추장에 생강즙을 넣고 고루 섞어 초고추장소스를 만든다. 매콤달콤한 맛이 차가운 참치와 잘 어우러져 애피타이저로도 좋다.

채소참치말이

● 준비할 재료
참치 600g, 무 50g, 초생강 30g, 오이ㆍ파프리카 1/2개씩, 소금 약간, 초간장소스(송송 썬 실파 3큰술, 간장ㆍ다시마 우린 물 2큰술씩, 맛술 1큰술, 식초ㆍ레몬즙 1작은술씩)

● 만드는 법
1 참치는 소금물에 헹궈 젖은 거즈로 감싸 해동한 다음 5cm 너비로 얄팍하게 슬라이스해서 냉장고에 차게 넣어둔다.
2 오이는 3cm 길이로 돌려 깎아 채 썰고 무도 같은 길이로 돌려 깎아 채 썬다.
3 초생강은 곱게 채 썰고 파프리카는 씨를 빼고 오이 길이로 곱게 채 썬다.
4 다진 실파에 간장, 다시마 우린 물, 식초, 레몬즙, 맛술을 넣고 고루 섞어 소스를 만들어 준비한 채소와 버무린다.
5 슬라이스한 참치에 오이, 무, 초생강, 파프리카를 조금씩 올린 뒤 돌돌 만다. 기호에 따라 초간장소스를 곁들인다.

tips
초간장소스는 참치의 비린 맛이 싫어 김과 기름을 좋아하는 사람들에게 권할 만하다. 간장소스를 오이채, 무채, 초생강채, 파프리카채 등의 채소에 버무리거나 찍어 먹는다.

 

참치양상추쌈밥

● 준비할 재료
참치 400g, 양상추 8장, 청양고추ㆍ붉은고추 1개씩, 밥 2공기, 배합초(식초ㆍ설탕 2큰술씩, 소금 1/2작은술), 맛술ㆍ간장 1큰술씩, 고추냉이 1작은술, 참기름 1/2작은술, 다진 마늘 1/4작은술, 통깨 약간

● 만드는 법
1 참치는 소금물에 헹궈 건져 물기를 짠 거즈로 감싸 자연스럽게 해동시킨 뒤 사방 1cm 크기로 썬다.
2 양상추는 한입 크기로 동그랗게 뜯어 물에 헹궈 물기를 완전히 없앤다.
3 배합초에 뜨거운 밥을 넣어 자르듯이 버무린 후 초밥을 만들어 한김 식힌다.
4 청양고추, 붉은고추는 반 갈라 씨를 빼고 곱게 다진다.
5 볼에 참치, 고추를 담고 간장, 마늘, 맛술, 참기름, 통깨를 넣어 버무린다.
6 양상추를 한 장씩 접시에 깔고 초밥에 고추냉이를 살짝 묻혀 올린 뒤 무친 참치를 소복하게 올려 쌈밥을 만든다.

참마소스참치무침

● 준비할 재료
참치 400g, 새싹채소 80g, 소금 약간, 참마소스(참마 50g, 고추냉이 1/2작은술, 참기름 1/4작은술, 볶은 소금 약간)

● 만드는 법
1 참치는 소금물에 헹궈 물기를 꼭 짠 거즈로 감싸 살짝 살얼음이 진 상태가 될 때까지 둔다.
2 ①의 참치를 사방 1.5cm 크기로 썬다.
3 새싹채소는 잡티를 없애고 체에 밭쳐 흐르는 물에 헹궈 건진다.
4 참마는 강판에 곱게 갈아 볼에 담고 고추냉이를 풀어 색을 낸 뒤 참기름, 볶은 소금으로 간을 한다.
5 볼에 참치와 새싹채소를 담고 참마소스로 버무리거나 끼얹어낸다.

tips
마소스는 강판에 곱게 갈아 사용한다. 마소스 특유의 끈적임이 참치와 궁합이 잘 맞으며 고추냉이, 참기름, 볶은 소금을 소스에 넣으면 톡 쏘는 독특한 맛의 마소스를 만들 수 있다.

 

날치알소스참치

● 준비할 재료
참치 400g, 날치알 50g, 무순 30g, 오이 1/2개, 청주 1큰술, 소금 약간, 간장소스(간장ㆍ식초 2큰술씩, 다시마 우린 물ㆍ꿀 1큰술씩, 발효겨자 1작은술, 소금 약간)

● 만드는 법
1 참치는 소금물에 헹궈 건져 물기를 꼭 짠 거즈로 감싸 자연스럽게 해동시킨다.
2 날치알은 청주를 넣은 물에 헹궈 건져 체에 밭쳐 물기를 턴다.
3 오이는 3cm 길이로 돌려 깎아 채 썰고 무순은 다듬어 씻어 물기를 턴다.
4 볼에 간장과 발효겨자를 넣어 잘 갠 뒤 다시마 우린 물, 식초, 꿀을 넣고 고루 섞은 후에 소금으로 간을 해서 간장소스를 만든다.
5 해동한 참치를 사방 1.5cm 크기로 썰어 날치알, 간장소스를 넣고 버무린다.
6 접시에 무친 참치를 담고 오이채와 무순을 소복하게 올려낸다.

tips
날치알은 청주 1큰술을 넣은 물에 흔들어 씻어 비린내와 불순물을 없애고 체로 건진다. 날치알을 넣으면 톡톡 씹히는 날치알의 감촉과 참치의 질감이 의외로 잘 어울린다.

참치다시마쌈

● 준비할 재료
참치 400g, 쌈다시마 100g, 치커리 30g, 소금 약간, 고추장소스(고추장 3큰술, 식초ㆍ설탕 2큰술씩, 맛술 1작은술, 생강즙 1/2작은술, 다진 마늘 1/4작은술)

● 만드는 법
1 참치는 소금물에 헹궈 물기를 꼭 짠 거즈로 감싸 자연스럽게 해동시킨 뒤 나무젓가락 굵기로 가늘게 채 썬다.
2 쌈다시마는 물에 담가 염분을 뺀 뒤 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹군 다음 가로 8cm, 세로 3cm 길이로 썬다.
3 다시마를 도마에 깔고 치커리를 찢어 올린 후에 참치를 서너 개 올려 돌돌 말아 감싼다.
4 볼에 분량의 재료를 넣고 고루 섞어 고추장소스를 만든다.
5 그릇에 참치다시마쌈을 담고 고추장소스를 곁들여낸다.

tips
다시마와 치커리를 깔고 잘게 채 썬 참치를 올려 돌돌 만다. 다시마로 참치를 말면 먹을 때 씹히는 질감이 부드러워진다.

출처 : bssk님의 룸